随着中国经济步入成年期，餐饮也正在迎来成人礼。正在从相信风口，迷恋红利，转而信仰“慢慢来，比较快”。谈及当下的餐饮业，餐饮老板内参创始人秦朝说，一个明显的现状是：“冰火两重天”现象明显，小餐饮越来越难做，大餐饮布局和发展越来越快。

我们可以从数据里看到全国大盘增速的回落，也能察觉餐饮业正在向效率质量型发展。回顾2018年，餐饮业正在涌动6个变化：

一、整体市场增速放缓

餐饮大盘增速回落1.2%，进入内生优化时期。2018年，全国餐饮收入跃上4万亿新时代，从3万亿到4万亿，仅用了3年时间，刷新了破万亿年限记录。

2018年全国餐饮收入比2017年增长9.5%，增速比上年回落1.2个百分点。预示着餐饮市场拐点降临，发展模式由“爆发式快跑”转入“马拉松慢跑”，成长路径由“立骨架”到“强筋骨”，进入到了一个全面的内生优化时期。

具体到微观数据来看，在高速增长期，餐饮业平均损耗水平在10%～20%，高的可达30%，但在这一时期，市场容量扩张能带来50%甚至100%的复合增长率，10%～20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。

而随着市场增速趋缓，行业复合增长率已降至50%以下，10%～20%的损耗就变得“肉眼可见”，这倒逼餐饮企业必须优化内生结构，降本体效。从而拉动行业整体运营水平。

二、区域消费趋势

新一线城市增速更快，三四线城市机遇、困难并存。从美团点评收录的餐饮门店数来看，新一线城市餐饮门店在全国餐饮门店中的占比，由2017年的19.8%上升到2018年的20.3%，增速在所有级别城市中保持领先。新一线城市餐饮消费能力也是独占鳌头。根据美团点评平台线上餐饮消费订单数据，新一线城市消费金额在2016～2018年，一直处于全国各级城市领先地位。

与此对应的，是一线城市占比的不断下降。北京、上海、广州、深圳这四大一线城市餐饮订单金额，在全国各级城市餐饮订单金额中的占比，由2016年的26.0%，下降至2018年的23.9%。

“三四线”、“小镇青年”2018年在商业领域成为热词，但三四线城市市场，除了“消费者有钱有闲”、“租金人工成本低”等利好，在供应链、消费者口味选择等方面，面临巨大压力。因此，在低线城市沉潜过的过来人提醒：“不能说跳芭蕾是先进的，你就跑到县城去跳芭蕾。县城该舞狮子还得舞狮子”。

三、饮品市场不断增长

头部品牌向全国进军，消费升级明显。作为最聪明的钱，投资人看中的品类，往往代表着市场的风向。饮品的投资规模呈增长趋势，据餐饮投融界统计，饮品、甜点品牌在2014年披露的融资金额只有1个亿，2015年是3个亿，2016年15个亿，2017年是18个亿，到了2018年有33个亿。

在2018年，头部品牌喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等，均获得了大额融资，并且开始了全国进军，从珠三角、长三角，已经渗透到了中西部省会城市。

2019年，饮品的热度仍在持续，预计饮品的融资数量、金额，仍会呈上涨之势。根据美团点评的数据，随着消费升级，人均消费16～30元的门店数占比提升最快。

四、餐饮品牌化加速

海底捞上市效应明显，餐饮业迎来系统制胜。2018年，海底捞上市，这也是其发展最快的一年：新开出200家门店，总数达到466家；营业收入为169.69亿元，比2017年增长59.5%。

海底捞的强大之处，还在于在快速发展中保持的稳定性。2018年，即使新店众多，海底捞门店平均翻台次数依然保持5次；其人工、房租、原材料占据总收入的比例，与2017年相比仅有零点几个百分点的波动。

海底捞的成功也证明，餐饮市场的竞争，已经升级到系统性打法，强大必须成为常态化，才能保持发展。

五、 加盟市场升级重启

中国连锁门店增长率23%，加盟进入3.0时代。到了2018年，“连锁加盟”呈现明显的重启之势。西少爷、仔皇煲、福客麻辣烫、好色派沙拉、和合谷等直营品牌纷纷投身加盟市场。来自美团点评的数据也显示，2018年，中国连锁门店增长率23%，是餐饮大盘实际增长率的3倍。

从整体来看，中国餐饮当前的连锁化率是5%，美国餐饮协会公布的2018年美国连锁化率是30%。从5%到30%，是六倍的差距，显示出中国餐饮连锁化率的成长空间巨大。

经过了产品特许的1.0时代、模式特许的2.0时代，特许经营模式进入到了3.0时代，变为平台式数字化特许加盟。特许品牌通过互联网与消费者互动，了解消费者需求，通过会员信息的采集给加盟商、加盟店赋能，加盟商通过为消费者提供服务、传递价值，也会把自己的经验传递回品牌总部，形成循环的平台结构。

六、社区店成又一争抢高地

大牌下沉，社区成为商场之外的又一高地。2018年，社区店成为竞争新高地。西贝继续小店探索，除了超级肉夹馍，还在北京开出了西贝EXPRESS，其对于社区店的追逐从未停止。

除此外，呷哺呷哺、麦当劳、星巴克等多家头部餐饮企业已瞄准社区；老乡鸡收购了同样扎根在社区里的武汉永和，朝着中国第一快餐品牌的目标继续前进。“最后100米”的抢滩行动，在2018年表现得尤为激烈。当餐饮业的成本一点点提高，租金尚在下游的社区周边，存在着大量品牌化经营的机会。

本文来源：餐饮老板内参